密料一——红油

每个地方的口味不同，有的喜欢加红油，有的不加，但是红油加了以后不但味道提升一个档次，而且凉菜的色泽也更诱人，想要红油做的香而红艳，需要耗费一番功夫。

食材准备：二荆条干辣椒和新一代干辣椒各一半，干花椒粒，白芝麻，菜籽油，洋葱丝，大葱片，姜片，香菜根，八角4个，桂皮一块，香叶5片，草果（去籽）2个

• 先将二荆条辣椒和新一代辣椒去掉梗，然后再剪成小段待用，注意此处的辣椒籽千万不要丢弃，它是辣椒油香味的来源之一。
• 起锅淋入少许的食用油来润润锅，烧热后将辣椒段和几颗干花椒一块下锅，小火炒到干辣椒段用手一捏就碎的程度就出锅，然后将辣椒段全部粉碎成中粗的辣椒粉装入碗中待用。
• 锅中烧菜籽油至冒烟来去除菜油的生腥味，关火后加入大葱，洋葱，香菜根，姜片，八角，桂皮，香叶，草果（干香料请提前用水浸泡后再下锅），炸到葱姜变的焦黄后捞出。
• 关火后炸香料油温降低，此时我们点火升高油温至6成热，将热油倒入辣椒粉中搅拌均匀，待液面稳定后用保鲜膜覆盖焖至第二天再使用最好。

密料二——料油

我发现很多凉菜摊都是使用的料水，当然也是可以的，但是按照科学来说，香料的香味是可以充分溶解在食用油中的，比煮的香料水味道更香一点，所以要想凉菜好吃，就得多做一步，关键这料油做好了，还可以用来拌饺子馅，炒菜，拌面等等，不会太浪费的。

食材准备：姜片，大葱，香菜根，白芝麻，香叶5片，小茴香一小把大约2克左右，草果（去籽）1个，桂皮一块约2克，山奈2克，白扣3克，香果1个，干花椒几颗，色拉油

• 将香叶，小茴香，草果，桂皮，山奈，白扣等这些香料按照以上比例用料理机打碎成粉末，然后取出适量和白芝麻放入空碗中混合均匀。
• 锅中烧色拉油，下入姜片，大葱，香菜根等炸干炸黄后捞出。
• 将油再次加热，撒入即可干花椒炸出香味，趁热将热油倒入香料粉中拌匀，然后用保鲜膜覆盖一夜后再使用。

密料三——醋水

直接用醋来拌凉菜，味道比较酸，而且比较烈，所以我们也要把醋提前处理一下，让它的味道更加柔和，香味更丰富，层次更多一点，方法也很简单，步骤分解如下。

食材准备：香醋，葱姜，白糖

• 锅中烧少许食用油，将切碎的葱姜下锅炒出香味。
• 接着打入一大碗的香醋，加些许白糖搅拌均匀。
• 烧开后关火冷却既可以使用了。

密料四——蒜水

为何要用蒜水呢？直接用蒜末不可以吗？当然可以直接用蒜末，但是并不是每一个人都喜欢吃大蒜粒的那种感觉，用蒜水可以避免这一尴尬，而且是用蒜水可以让“蒜香味”更加均匀的存在凉菜中。

蒜水的制作也是非常简单，将大蒜剁成蒜末后用凉开水浸泡个十几二十分钟就可以了，但是为了蒜香味更浓郁，建议大家用“石臼”捣蒜，然后再加凉开水即可，建议蒜水用多少就做多少，夏季蒜水不易存放，很容易变色发绿。

密料五——花椒油

花椒油在凉拌菜中使用也很多，但是并不是必要调料，大家可以根据需求来选择添加，花椒油的制作方法五花八门，有蒸，有打粉后油炸的，亦有泡水后打成浆又油炸的，制作起来都比较麻烦，今天咱就做一个家庭操作简单的。

食材准备：红花椒和青花椒各一半总共约20克，色拉油100克，姜丝，葱丝

• 锅中烧色拉油，先将姜丝葱丝等炸焦黄后捞出，然后将红花椒下锅用高油温炸出其香味，颜色变深，大约90秒后捞出。
• 关火后冷却几分钟，再将青花椒倒入热油中，让温油激发出青花椒的麻味。
• 青花椒下锅后可以每隔一段时间开火加热一下，但是时间不要太久。
• 出锅后和炸过红花椒混合用保鲜膜覆盖第二天过滤后再使用。

——有话说——

除了以上5个调料的制作，拌凉菜时还要加一些生抽，食盐，鸡精，香油等常用调料。食材的处理也要注意，一些绿色蔬菜焯水时要一点食用油和食盐，这样可以保持颜色翠绿，一些要求口感爽脆的食材，焯好水后还要过一遍凉水，以保持其口感。拼素菜时要各种颜色搭配适当，再调以以上4种调料适量，这样才可以做到色香味俱全。